Le flan parisien, c’est un petit voyage en enfance à chaque bouchée. Avec sa texture douce et fondante, et sa saveur réconfortante de vanille, il nous rappelle ces goûters simples et authentiques qu’on savourait avec bonheur. Cette recette n’est pas parfaite du premier coup, mais c’est ce qui la rend si belle à maîtriser. Je partage ici ma version, avec mes astuces pour une pâte bien dorée et une crème onctueuse, mais aussi mes petits ratés en chemin. Parce qu’après tout, en pâtisserie, ce sont nos petits pas gourmands qui font toute la différence !
Saviez vous que le flan c’est tout simplement une pâte brisée ou feuilletée et de la crème pâtissière ? Bon ne vous méprenez pas ça reste de la pâtisserie il y a donc quand même quelques techniques et astuces à connaitre. Et comme j’ai fait quelques recherches avant de me lancer, je vous partage tous les conseils que j’ai pu trouver. D’ailleurs le flan pâtissier en principe n’a pas de pate, mais que c’est le flan parisien qui en a une ! Et elle peut être brisée ou feuilletée, en fonction des gouts. Pour mon premier flan j’ai choisi la pate feuilletée, c’est d’ailleurs aussi la première que je réalise. Vous en pensez quoi ? Et vous le flan, c’est plutôt avec ou sans pate ?
Ingrédients pour un flan pâtissier de 6 personnes
- 1 pâte brisée ou feuillettée
- 20 g de beurre mou
- 50 g de sucre en poudre
Pour la crème pâtissière :
- 8 jaunes d’œufs
- 70 cl de lait
- 100 g de sucre en poudre
- 70 g de farine
- 35 cl de crème liquide
- 1 cuillère à café de vanille naturelle en poudre
Réalisation du flan pâtissier
Réaliser une pâte feuilletée ou une pâte brisée de préférence la veille.
Sortir la pâte et l’étaler sur un plan de travail fariné. Beurrer un cercle pâtissier de 20 ou 22 cm et le déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Beurrer également la feuille au fond du cercle et saupoudrer le fond et l’intérieur du sucre pour permettre à la pâte de caraméliser légèrement. Foncer la pâte dans le moule et remettre au frais.
Gratter les graines de la gousse de vanille sur les jaunes d’oeufs. Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille puis éteindre le feu et laisser infuser 10 min.
Pendant ce temps, blanchir es jaunes d’oeufs avec le sucre et la maizena. Verser la moitié du lait chaud et mélanger puis remettre sur le feu. Épaissir la crème sur un feu moyen ou doux sans cesser de remuer. Dès qu’elle a atteint la consistance d’une crème pâtissière, retirer du feu. La transvaser dans un grand plat et filmer au contact pour la laisser refroidir à température ambiante.
Couler ensuite la crème dans la pâte foncée froide en lissant avec une maryse et cuire 40 à 50 minutes dans un four préchauffé à 175°. (J’ai également trouvé une recette avec un temps de cuisson de 30 à 35 min dans un four à 200°, je testerai les deux et je vous dirais !)
Les astuces glanées un peu partout :
- Si dans la recette d’origine on n’utilise que du lait, on peut comme ici remplacer 1 tiers du lait par de la crème fleurette entière, cela donnera un flan encore plus crémeux et fondant .
- Les temps de repos sont très importants : La pate doit être préparée la veille. Puis une fois foncée elle doit reposer au moins 1H au frais avant d’être garnie. Enfin, une fois garni, le flan doit encore reposer entre 4h et toute une nuit au frais afin de permettre à l’amidon de mais de se stabiliser et de s’homogénéiser. Enfin, on laisse reposer le flan encore 3 ou 4h au frais avant de le déguster à température ambiante.
- Il y a plusieurs écoles pour les œufs et leur quantité. Pour ma part j’ai suivi les conseils de Mercotte et de Jacques Genin en n’utilisant que les jaunes (comme ça j’ai plain de blancs pour faire des financiers ou de la meringue). Mais certaines recettes proposent d’utiliser des œufs entiers, d’autres de faire un tiers de jaunes et un tiers d’œufs entiers. La différence : juste des jaunes pour une recette très crémeuse, ou des blancs pour un flan bien pris.
- Enfin, certains préconisent une cuisson au bain marie en enveloppant le moule de papier d’aluminium, cela permettrait une cuisson plus uniforme et éviterait ainsi que le flan s’abime.. Personnellement je ne vais pas le tenter tout de suite mais je note pour plus tard !
Dernière hose très importante : la cuisson !!! Si la crème ou le flan ne sont pas assez cuits, le gâteau ne tiendra pas… Il faut donc faire bien attention à bien cuire la crème pâtissière, et à cuire le gâteau suffisamment longtemps : la croute doit avoir une jolie couleur caramélisée et le test du couteau planté dans la crème doit ressortir propre, sinon c’est que ça manque de cuisson !