C’est mon tout premier entremet, autant dire que je sus extrêmement fière d’avoir sorti ça pour la première fois ! Il est très doux et très moelleux avec son biscuit financier et la compotée de myrtilles apporte la petite touche d’acidité qui contraste vraiment bien avec la mousse à la vanille. Comme d’habitude, je l’ai partagée avec des amies et elles ont adoré elles aussi, tout comme les enfants qui n’ont pas laissé grand chose dans leur assiette pour une fois !
Ce que j’aime bien dans cette recette c’est qu’il n’y a pas de pertes, grâce au biscuit financier et à la mousse vanille, on utilise les jaunes et les blancs des œufs sans se retrouver avec l’un ou l’autre sur les bras (ce qui arrive très régulièrement lorsque l’on fait de la pâtisserie)
Ingrédients Entremet vanille fruits rouges
Pour le biscuit financier :
- 80g de blancs d’œufs
- 80g de beurre
- 80g de sucre glace
- 50g de farine T55
- 50g de poudre d’amandes
- Quelques fruits rouges surgelés
Pour la compotée de fruits rouges :
- 360g de fruits rouges surgelés
- 72g de sucre
- 4,8g de pectine NH nappage
Pour la mousse vanille :
- 30g de jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 120g de lait entier
- 20g + 360g de crème fleurette
- 6g de gélatine
- 1 gousse de vanille
Réalisation entremet vanille fruits rouges
J’ai commencé par préparer ma compotée de fruits rouges en faisant cuire les fruits à la casserole sur feu doux. Lorsqu’ils sont bien compotés, je les mixe puis j’ajoute le sucre mélangé à la pectine et je laisse cuire encore 5 min avant de verser dans un moule à insert que je réserve ensuite au congélateur.
Puis je passe au biscuit financier : Avec un four à 170°. Je fais fondre le beurre à la casserole pour avoir un beurre noisette. A part, je mélange la poudre d’amandes, le sucre et la farine puis j’ajoute le beurre en mélangeant. J’ajoute ensuite les blancs d’œufs. Je verse dans un cercle ou un petit moule, je dispose quelques fruits rouges surgelés et j’enfourne pour 25min. Une fois le biscuit refroidi, je le démoule et je le conserve au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, je réalise la mousse vanille : je mets la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Je réalise ensuite une crème anglaise en portant le lait à ébullition, 20g de crème et une gousse de vanille grattée. Dans un bol, je fouette les jaunes d’œufs avec le sucre et je verse la moitié du lait chaud sur cette préparation en émulsionnant. Puis je remet tout sur le feu en remuant continuellement jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Hors du feu, j’ajoute a gélatine en continuant de remuer. Dans un autre bol, je fouette le reste de crème en chantilly et je l’ajoute la crème anglaise refroidie en trois fois et en mélangeant à l’aide d’une Maryse.
Je peux ensuite passer au montage de l’entremet en tapissant mon moule à entremet de mousse vanille au fond et sur les bords. Je pose l’insert aux fruits rouges congelés et je recouvre du reste de mouse vanille. Je termine par le biscuit financier. Je tape bien pour enlever toutes les bulles d’air avant de laisser au congélateur toute la nuit. Le lendemain il ne reste plus qu’à démouler, glacer ou décorer au besoin et déguster !